瓦埠湖，位于淮南古城寿县境内，系东淝河下游河段沿河注入的部位，两岸低陷，积水而成。作为淮河中游最大的天然湖泊，安徽省五大淡水湖之一，瓦埠湖自然资源丰富，生态环境优越，湖中盛产鱼类、蟹虾，其中尤以银鱼出名。

图1图源：淮南旅游发布

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图2图源：寿县热门

在古代，银鱼被称为脍残，白小。杜甫曾有诗云“白小群分命，天然二寸鱼”。后因其细长如银得名，看起来体柔若无骨无肠，呈半透明状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦。若是被捕捞出水面，立即变成白色，如玉似雪，所以古人又把它喻为玉簪、银梭。

自古以来，银鱼凭借其鲜美细嫩的口感，一直是多地餐桌上的佳肴。而在古城寿县，富有想象力的寿州人则让银鱼和鸡蛋之间擦出了别样的火花。

银鱼是我们瓦埠湖的自然鱼种，无骨刺，无腥味，肉质细腻。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。寿县自古就有做银鱼的传统，银鱼可做炒菜、烩菜、汤菜等十几种佳肴，当然，最受我们本地人欢迎的还是银鱼蒸蛋。

瓦埠湖银鱼蒸蛋

淮南市豆腐宴非遗传承人、中国烹饪大师张士宏向我们介绍到。

作为一道老少皆宜的家常菜，银鱼蒸蛋的做法并不复杂。

每年3至4月份是瓦埠湖银鱼的主产期，捕捞上来的银鱼不用开肠清洗，用水冲净备用即可。先将本地的土鸡蛋打散后搅拌均匀，倒入提前熬好的高汤，放入银鱼后再加少许食盐，盐不能放多，主要起一个增味提鲜的作用。水烧开后上锅蒸制，大概15到20分钟后便可取出，出锅后加入葱花和蒸鱼豉油，最后在碗中淋入热油，一碗鲜香的瓦埠湖银鱼蒸蛋便制作完成。

图源：小红书@蛋婶儿

没有纷繁复杂的制作方法，没有浮夸缭乱的珍贵调料，看似简单的做法实则包含着寿州人追求本味的饮食智慧。而正是不加修饰的烹饪之道，才创造出了独属于银鱼蒸蛋的至鲜之味。

银鱼作为一种湖鲜，它最大的特点就是小、嫩、鲜。只有将银鱼本身的鲜味还原出来，才是最成功的做法。与炒制和熬汤相比，蒸这一做法不仅能最大程度上保留住银鱼自身的鲜味，而且添加了蛋液、高汤和香葱之后，各种食材的鲜味相互交融，银鱼的鲜味又被进一步放大，从而创造出独一无二的味觉体验。

银鱼的多种做法

图1图源：小红书@爱做饭的筱雅

图2图源：小红书@你可好

对鲜味的极致追求，不仅赋予了银鱼蒸蛋独一无二的口感，也使得其在历史的长河中长盛不衰。相传，银鱼在清代时一度作为贡品，银鱼蒸蛋也被视为普通人难以接触到的宫廷菜。时光流转，物换星移。曾经的宫廷珍馐早已走入了寻常百姓家。随着时间的变化，它的制作方法也在不断与时俱进，满足着现代人的口味追求。

我记得我小时候的银鱼蒸蛋是用土灶蒸，蒸完之后加上农村酱豆。现在的人追求健康，饮食讲究清淡，我们也逐渐进行改良，慢慢放弃了酱豆的使用。现在的配料多以香葱、蟹黄、蒸鱼豉油为主，一来增味提鲜，二来清淡健康，合现代人的饮食观念。

在30年的餐饮生涯中，在传统和创新之间寻找平衡点，让老味道在新时代绽放出生命力，一直是张士宏追寻的职业目标。

寿县，一座兼具历史遗迹和人文气息的江淮城市。在历史的长河里，寿县古城创造出了辉煌灿烂的楚文化，在长期的烹饪实践中，寿州人也找到了自己独特的饮食哲学。银鱼蒸蛋、八公山豆腐，这些看似平淡的极简之味，早已融入了寿州人的日常生活，成为记忆中的家乡味道。大道至简，五味调和，对于鲜味的追求，不仅是寿县美食的原生动力，更是刻在中国人骨子里的文化基因。如果你想体验舌尖上的至鲜之味，淮南寿县一定是你的不二选择。

来源｜ 安徽省文化和旅游厅对外交流与合作处、安徽文旅